Macaron géant à la pistache

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J’avais prévu un tout autre article pour aujourd’hui, où j’aurais continué sur ma lancée brioche. On aurait parlé petits pains salés, pesto et pignons de pin. Mais suite à la semaine éprouvante que l’on vient tous de passer, j’avais plus envie ce matin de vous envoyer un bout de ce gros macaron rose que j’ai réalisé avec amour il y a quelques semaines pour l’anniversaire de ma maman. De quoi apporter un peu de douceur et de partager avec vous mon émotion. Parce qu’après tout, un blog, c’est fait pour ça non ? Je vous embrasse bien fort, prenez soin de vous.

Pour 5/6 personnes:

Pour les deux coques géantes:

4 blancs d’oeuf, séparés des jaunes depuis 2-3 jours, et revenus à température ambiante

280g de sucre glace

160g de poudre d’amandes

40g de sucre en poudre

une pointe de colorant « rouge fraise »

Pour la ganache montée parfumée à la pistache:

225g de chocolat blanc

18cL de crème fraîche

1/2 cc de pâte de pistache

75g de sucre glace

30g de beurre

1. Préparer la ganache: faire fondre le chocolat blanc une minute au micro-ondes en trois fois. Mélanger pour que tout soit bien fondu. Mélanger la crème fraîche avec le sucre glace et la pâte de pistache. Faire bouillir, puis verser sur le chocolat. Bien lisser la préparation, couvrir au contact et garder au frais quelques heures. A l’aide d’un batteur électrique, monter la crème en une chantilly bien ferme, puis transvaser la ganache dans une poche à douille.

2. Réaliser les coques rose selon la marche à suivre expliquée ici.

3. Une fois les coques refroidies, garnir joliment et généreusement de ganache, saupoudrer le tout d’éclats de pistache et refermer. That’s all !

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Dans ma cuisine au mois de décembre

Premier article de l’année, et comme je vous l’avais promis, me revoici avec un petit (enfin je vais essayer de faire en sorte qu’il le soit, mais vous commencez à me connaître, alors je ne garantis rien…) résumé de deux cours de pâtisserie qui m’ont été offerts par ma famille pour mon anniversaire. Le premier était un cours de cuisine à l’atelier de Cyril Lignac, animé par la gagnante du Meilleur Pâtissier, Anne-Sophie. Le second avait lieu dans un cadre plus « pro », si je puis dire, il s’agissait d’un cours de trois heures au Pavillon des Champs-Elysées Lenôtre, durant lequel nous avons appris les bases mais surtout les techniques pour perfectionner tout ce qui est pâtes, à savoir pâte à brioche, pâte à choux, pâte sucrée et pâte sablée. Attendez-vous donc à voir débarquer des recettes avec ces pâtes-là très prochainement ici-même (suspense et auto-promotion, ça, c’est fait !)

J’ai globalement été très satisfaite de ces deux cours de pâtisserie, mais me direz-vous c’est bien normal puisque c’est le but et que clairement on y met le prix. L’accueil dans les deux ateliers était parfait, les lieux différents mais tous les deux très charmants, ce fut un vrai plaisir d’avoir la chance de cuisiner dans de tels cadres.

Pour ce qui est de la cuisine à proprement parler (oui parce qu’on est un peu là pour ça quand même, c’est bien joli de poser avec Cyril Lignac mais bon HEIN), j’ai a-do-ré le contenu de ces deux cours. D’un côté une véritable surprise avec la maison en pain d’épices d’Anne-Sophie, je ne m’attendais pas du tout à réaliser cette pièce et je dois dire que j’ai adoré. C’était juste avant Noël donc c’était une très chouette idée, même si j’ai du manger la maison toute seule car personne d’autre que moi n’aime le pain d’épices à la maison. Outre le fait que c’était un régal pour les yeux et que ça peut occuper des bambins pendant des heures, j’ai appris comment faire une glace royale QUI TIENNE (et j’ai d’ailleurs mis le tout en pratique en réalisant des sablés de Noël (CLIC ICI POUR LA RECETTE) pour ma classe) et plein de petites choses de déco qui sont faisables avec, du coup.

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La décoration « neige » en glace royale…

Quant au cours chez Lenôtre, j’y allais pour la technique et je n’ai pas été déçue: j’ai non seulement capté des choses importantes qui m’échappaient lorsque je faisais de la pâte à choux et de la pâte à brioche, mais le chef (qui n’était autre que David Martin, ce dont je me suis rendue compte dix heures plus tard quand ma mère a failli avoir une attaque en apprenant son nom) nous a vraiment repris sur certains gestes, notamment le « boulage » de la brioche. J’ai également pas mal de trucs et astuces, en particulier pour la pousse des brioches, que je partagerai avec vous dans un futur article où je vous livrerai les recettes.

L’avantage de ces cours, c’est que chacun réalise les recettes de A à Z, et que donc on repart avec nos préparations. Pour la maison en pain d’épices, je l’ai ramenée démontée et je l’ai montée chez moi, mais elle s’est effondrée au bout de deux minutes car je crois qu’il manquait un chouya de cuisson, le sablé était trop mou du coup il a cassé. En revanche, nous avons pu profiter des briochettes, des chouquettes et des pains aux fruits confits pendant plusieurs petits-déjs, et je crois que ça a pas mal plu à mes proches de pouvoir déguster tout ça.

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La fameuse maison qui s’effondre…. oups !

Au niveau prix, j’estime que les deux cours valaient leur coût. D’une part pour la qualité de ce qu’on y prépare, de l’autre pour l’accueil qui nous a été réservé, on ne va pas se mentir on est clairement chouchoutés, et ça fait du bien. C’est donc une très jolie idée de cadeau à offrir, pour ma part ça ne pouvait mieux tomber, je suis vraiment ressortie de ces deux cours relaxée, détendue et rassasiée, ce qui ne fut pas du luxe en période de concours blancs !

Je vous donne donc rendez-vous très rapidement pour un nouvel article dans lequel je vous dévoilerai non pas une mais DEUX recettes de brioches, l’une sucrée et l’autre salée ! Stay tuned !

2.0.1.4.

2014 a été une année difficile, on ne va pas se mentir. Une année de concours, ça n’est jamais bien réjouissant, d’autant plus quand celle-ci se solde par un échec, après tant d’efforts et quelques réussites qui laissaient présager la lumière au bout du tunnel. A l’heure du bilan pré-nouvelle-année-qui-va-bientôt-débuter, j’ai voulu faire le point avec vous sur mon année 2014, d’un point de vue « gourmet ». Car dans le tunnel semé d’embûches, il y a pourtant eu des choses, des personnes, des voyages et des rencontres, qui font que finalement, 2014 aura été une année riche en émotions, en découvertes et en apprentissage.

Tout d’abord, il y a eu des voyages, vers des destinations à la cuisine plus ou moins connue: le Maroc, en février, le Portugal en juillet, et l’Italie en août. J’y ai découvert de nouvelles saveurs, du tajine de boeuf aux pruneaux en passant par le poulpe grillé à la portugaise ou les glaces italiennes qu’on ne trouve vraiment qu’en Italie, dans des petites tavernes cachées au fin fond de villages au charme inégalable. On a beau tout trouver à Paris, il n’y a pas à dire, un tajine ça ne s’apprécie véritablement que dans un petit riad de Meknès, avec des hôtes qui partagent leurs secrets de cuisine, qui racontent comment leur est venue l’idée de leurs plats, leur touche personnelle. De même, les pâtes françaises ont bien peu de saveur une fois que l’on a goûté aux pâtes italiennes, nichés dans un petit restaurant typique perché au sommet d’un village toscan. Enfin, comment déguster autrement les bolinhas de bacalhau qu’entourée des meilleures amies au monde, face au Rio Douro, à rire un peu trop fort après quelques verres de sangria ?

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Les oeufs au cumin de notre hôte anglais Simon, à Meknès

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Les petits-déjeuners gargantuesques avant de partir en vadrouille

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L’inimitable tajine poulet-citron-olives de Fès

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Le couscous d’Afida, le soir de notre arrivée

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Caïpirinhas et beignets de Berlin

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Poulpe grillé à la portugaise

Enfin, il y a eu des moments et des rencontres. Je crois que de ce point de vue-là, on peut dire que j’ai terminé l’année en beauté, avec deux journées qui ont marqué mon année et m’encouragent à persévérer dans ma passion pour, qui sait, un jour, en faire quelque chose de plus concret que ce blog. Début décembre, j’ai donc eu la chance d’assister à un cours exceptionnel animé par Anne-Sophie, la gagnante de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » sur M6, qui a d’ailleurs un très chouette blog ici. Pendant quelques heures, dans l’atelier de pâtisserie de Cyril Lignac, c’est comme si le temps s’était arrêté, figé en enfance, puisque nous avons confectionné des maisons en pain d’épices, dont je ne manquerai pas de vous livrer la recette dans un prochain article. Je ne saurais trop vous encourager, si vous aimez la pâtisserie, à prendre un cours là-bas, en tout cas si vous cherchez une idée de cadeau pour un fin gourmet au bec sucré, n’hésitez pas (et c’est donc là que je case mes plus profonds remerciements à mes parents pour ce doux moment) Pour ne rien gâcher à cette petite escapade gourmande, nous avons eu le privilège d’une visite du chef Lignac himself, what else ?

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Ensuite, il y a quelques jours, j’avais rendez-vous trèèèèès tôôôôt un samedi matin chez Lenôtre, dans leur pavillon des Champs-Elysées, pour un cours sur les « pâtes » en pâtisserie. Je vous en reparlerai très prochainement à l’occasion d’un nouvel article, mais ce fut une expérience riche en apprentissage et je suis encore ressortie le sourire au bord des lèvres, le coeur léger, et surtout les bras pleins de viennoiseries à partager avec mes proches.

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Mon année 2014 s’est terminée en cuisine, entre les mignardises de Noël et les desserts d’anniversaire de mes proches, que vous verrez bientôt ici-même. Elle se terminera ce soir, pour nous tous, et j’espère de tout coeur que 2015 nous réserve de belles surprises, l’arrivée de jolis projets, et surtout, surtout, beaucoup de douceur(s).

❄ Recettes de fêtes part2: le mille-feuilles chocolat-praliné ❄

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Comme promis, me revoici me revoilà, avec cette fois un joli dessert gourmand, savoureux et goûteux, qui saura conclure à merveille votre joli repas de fêtes. C’est croquant, c’est moelleux, c’est crémeux, ça plaira aussi bien aux petits qui retrouveront le goût praliné de leur pâte à tartiner préférée, et aux grands amateurs de chocolat qui sauront apprécier la subtilité des différents arômes selon les textures. La recette est issue du livre « Solution Desserts » de Mercotte qu’on m’a offert pour mon anniversaire. Ce livre est un petit bijou, très clair et les photographies sont très jolies. Si vous cherchez un cadeau de dernière minute pour quelqu’un qui aime la pâtisserie, foncez les yeux fermés ! Trêve de publicité, voici ce dont vous aurez besoin pour réaliser 6 mille-feuilles:

Les tuiles au chocolat

60g de beurre pommade

60g de sucre glace

60g de miel neutre

60g de farine

20g de cacao

2 blancs d’oeuf

La chantilly au praliné

1 feuille de gélatine

30g + 200g de crème liquide

100g de praliné (maison c’est meilleur mais vous en trouverez d’excellents déjà tout prêts)

La sauce au chocolat

50g de cacao

120g de sucre

20 cL d’eau

20g de beurre

1. Préparer la chantilly au praliné: Monter les 200g de crème bien froide en chantilly. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer 30g de crème liquide, y dissoudre la gélatine et verser le tout bien chaud sur le praliné. Incorporer petit à petit la chantilly. Verser le tout dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et laisser reposer au frais.

2. Préparer les tuiles: Battre le beurre en pommade et le sucre glace tamisé avec le cacao tamisé. Ajouter le miel et les deux blancs d’oeuf. Dresser de petits tas de pâte sur un Silpat et faire des cercles réguliers avec le dos d’une cuillère. Etaler finement, et cuire 9 minutes à 190°C. Répéter autant de fois que nécessaire (il vous faudra trois tuiles par personne)

3. Pendant la cuisson des tuiles, préparer la sauce: faire bouillir le sucre avec l’eau et le cacao. Hors du feu, ajouter le beurre et refaire épaissir. Garder dans un petit saucier (vous ferez réchauffer la sauce au dernier moment)

4. Dresser: dans une assiette un peu profonde, monter les mille-feuilles: tuile, crème, tuile, crème, tuile. Vous pouvez décorer le dessert de petites noisettes caramélisées dans 50g de sucre, une fois passées au four 12 minutes à 150°C.

5. Napper généreusement de sauce au chocolat, et tadaaaa: c’est prêt !

Joyeux Noël à tous !!

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❄ Recettes de fêtes part1: les noix de Saint-Jacques aux agrumes de maman ❄

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Et bien, c’était moins une pour que le blog n’échappe à l’ambiance des fêtes ! Mais non non non, hors de question de rater une occasion de déguster des bonnes choses en famille, et pour cette première recette je vous livre une entrée réalisée par ma mère (dont c’est l’anniversaire aujourd’hui, si tu passes par là maman JOYEUX ANNIVERSAIRE !), c’est donc elle qui va vous indiquer la marche à suivre aujourd’hui ! Ne ratez pas le dessert simple et délicieux que je vous proposerai lundi !! D’ici là je vous souhaite un bon week-end !

Pour 6 personnes:

24 coquilles St Jacques sans corail

30 langoustines

12 crevettes Madagascar décortiquées

1 orange à jus décortiquée

1 pamplemousse

1. Préparer le fumet: faire revenir une échalote dans un peu d’huile d’olive, ajouter les carcasses de crevettes et de langoustines (et le corail des coquilles s’il y en a). Faire revenir le tout et ajouter selon les goûts de chacun persil, ciboulette, thym, romarin. Ajouter un verre de vin blanc sec et écraser les têtes des crevettes et langoustines pour bien faire sortir le suc. Filtrer le tout pour obtenir un bon fumet.

2. Préparer la sauce: dans une casserole, faire suer une échalote avec 5 cl de vin blanc sec, à évaporation ajouter le fumet et le jus d’une orange et d’un pamplemousse + 25 cl de crème liquide entière. Faire réduire de moitié à petits bouillons pendant 30 mn. Puis ajouter 150g de beurre. Si cela n’est pas assez épais, ajouter un peu de Maïzena tamisée.

3. Préparer les coquilles et les crevettes: faire revenir de l’ail dans un mélange de beurre et d’huile. Ajouter les St-Jacques et les langoustines. Une fois bien dorées ajouter les crevettes. On peut également faire flamber.

4. Dresser: sur une jolie ardoise, dresser les St Jacques en brochette, poser les crevettes et les langoustines, mettre de la sauce dans une petite verrine.

Faire une salade avec de la mâche et des graines de courge en accompagnement.

And voilàààà ! Une entrée rapide et saine, idéale pour ne pas charger un repas de fêtes, qui sont généralement assez lourds !

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☆ Gatsby party part1: les red velvet cupcakes ☆

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20 ans. C’est cet anniversaire que j’ai eu la chance de fêter avec mes amis le week-end dernier, dans un thème qui me tenait particulièrement à coeur: les années folles. Sur fond de jazz et de charleston, nous avons dansé jusqu’au bout de la nuit, les filles dans nos robes à frange et les garçons dans leur costume trois-pièces à la Jay Gatsby. Je trouvais ça sympa de faire une sorte de mini buffet avec quelques mets à déguster, c’est pourquoi sur une table revêtue d’une nappe noire j’avais, entre des petites paillettes en forme d’étoiles, disposé des cornets de pop-corn, des bonbonnières remplis de minis-bonbons hamburger (trouvés par hasard chez Métro et qui ont visiblement fait remonter des souvenirs d’enfance à certains) et de bonbons divers et variés. J’avais également confectionné des cakes (jambon/comté, pesto/noix/fromage) et acheté quelques petits « finger foods » à déguster facilement. Mais ce que je voulais faire en particulier, c’était bien évidemment le dessert. Je voulais réaliser un gâteau en pâte à sucre en forme de clap Hollywood, mais j’ai eu un véritable souci avec l’insertion du colorant noir dans la pâte à sucre, si quelqu’un a des astuces pour que tout soit homogène je suis carrément preneuse, car finalement je n’ai jamais réussi à obtenir la couleur souhaitée et, à trois heures de la soirée, j’ai du improviser. Je vous montrerai le résultat (beaucoup moins chouette que celui initialement prévu, donc) dans un prochain article, aujourd’hui je souhaitais partager la recette des red velvet cupcakes que j’avais réalisés en accompagnement et qui, je crois, ont assez plu à mes invités.

Pour 20 cupcakes:

La base (recette de Hervé Cuisine)

125g de beurre

175g de sucre

extrait de vanille

2 oeufs

160g de farine

1 cs de cacao Nestlé

1 cc de levure chimique

1 pincée de sel

100g de crème fraîche

du colorant rouge en poudre

6 cL de lait

1 cc de bicarbonate de soude

La ganache (improvisée et parfaite pour le coup, ni trop sucrée ni trop fade, tenue nickel, et super facile à réaliser)

20 cL de crème liquide entière placée au congélateur 10mn dans un bol, avec les batteurs du robot

500g de mascarpone

1. Préparer les gâteaux: battre le beurre mou avec le sucre, ajouter la vanille puis les oeufs un par un, en mélangeant entre chaque. Tamiser la farine, le cacao, le colorant, le bicarbonate de soude et la levure et ajouter au mélange précédent. Incorporer le sel. Ajouter la crème fraîche puis le lait. Remplir des moules à muffin aux deux tiers, enfourner dans un four chaud entre 20 et 25 minutes à 180°C. Attention, la lame d’un couteau doit ressortir bien sèche. (je me suis faite avoir sur les deux premières fournées, une vraie débutante pour le coup !)

2. Pendant que les cupcakes refroidissent, préparer la ganache: fouetter le mascarpone pour le détendre (éventuellement sucrer légèrement et ajouter une gousse de vanille fendue et grattée). Sortir la crème bien froide du congélateur, la monter en chantilly, puis l’incorporer immédiatement et très délicatement au mascarpone, avec une maryse. Munir une poche à douille d’une douille cannelée, verser la préparation, et dresser en rosace sur les cupcakes froids.

3. Décorer de sucre rouge et: tadaaam ! C’est prêt ! Sortez les confettis, allumez la musique, et bonne soirée !

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Brioche de Nanterre: persévérance et perfectionnement

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La viennoiserie et moi, c’est une grande et longue histoire de « je t’aime moi non plus ». Pendant des années, j’ai pétri, trifouillé la pâte, changé la recette, mais rien n’y faisait: brioche qui ne monte pas, qui a un goût de levure, qui écoeure au bout de deux bouchées… Bref, vous l’avez compris, pas l’amour fou. Mais ça, c’était avant. Avant que je ne reçoive le livre du pâtissier que j’avais commandé dans l’optique de passer le CAP en candidat libre cette année (ce qui ne se fera malheureusement pas). Si j’ai cru que j’allais m’étouffer en voyant le graphisme de la chose, les recettes, en revanche, sont une vraie mine d’infos précieuses. Je m’y fie depuis quelques semaines pour tous mes desserts et pour toutes les bases, je dois dire que j’ai trouvé mes recettes fétiches. Ce week-end, je me suis donc attaquée à mon cauchemar, la viennoiserie, en commençant par une valeur sûre, la brioche de Nanterre. Autant vous dire que si d’habitude, toute la famille relègue la brioche dans un coin en attendant qu’elle moisisse, là elle a disparu assez rapidement… C’est plutôt bon signe, non ? Maintenant que j’ai compris le truc et que j’ai une bonne recette de base fiable, préparez vous à voir de la brioche sous toutes ses formes ici ces prochaines semaines !! Sur ces notes positives, je vous laisse avec la recette !

Pour 6 personnes (un moule):

250g de farine

25g de sucre

5g de sel

10g de levure fraîche du boulanger (et un peu d’eau chaude)

3 oeufs

125g de beurre mou

1. Faire un puits dans la farine. Verser le sel et le sucre, puis la levure délayée dans de l’eau chaude. Ajouter les oeufs, et pétrir, pétrir, pétrir, jusqu’à obtenir une passe qui ne colle plus aux doigts.

2. Ajouter morceaux par morceaux le beurre bien ramolli, tout en pétrissant bien la pâte de manière à bien l’incorporer. Former une boule.

3. Fariner un saladier, verser la boule de pâte, fariner le dessus puis filmer. Laisser pousser (bon alors là, n’ayant pas d’indication précise, je l’ai laissée bien monter, le temps de faire une dissert, disons)

4. Ensuite, fariner le plan de travail, et étaler la pâte avec les deux mains pour former un boudin. Couper en deux dans la largeur, et former 16 boules de taille égale.

5. Beurrer un moule à brioche, et déposer les petites boules bien serrées. Dorer avec un oeuf battu, en veillant à ne pas mettre de dorure sur les bords du moule. Faire pousser dans un endroit chaud.

6. Préchauffer votre four à 220°C et enfourner 10-15 minutes en surveillant bien. (dans la recette ils disent 35 minutes mais ça aurait été beaucoup trop dans mon cas)

7. Déguster avec une bonne confiture maison !

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